手沖進階:悶蒸的原理

POSTED BY   yolo
2015-12-08
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若您玩手沖玩得夠久
一定會對「悶蒸」這個詞感到十分熟悉
也必定會在這方面有自己的心得

這次山羊咖啡要詳細的講解「悶蒸」的原理
以及我們進行「悶蒸」這個步驟的目的
希望能讓您對手沖有更透徹的了解


悶蒸是什麼?

悶蒸就是製作手沖咖啡時的一個步驟
當我們第一次加水時,會進行「悶蒸」

我們會先倒入咖啡粉重量兩倍的熱水
然後就停下來
也就是說,若要沖煮15公克的咖啡粉時
我們會倒入30毫升的熱水

若您的咖啡粉夠新鮮
你會發現咖啡粉大量的冒出氣泡

 

接下來這些氣泡會逐漸消散
當你發現表面的水份慢慢乾掉
表面不再閃閃發亮時
就是再次加水的好時機

 


悶蒸的原理與目的

那悶蒸的原理到底是甚麼呢?
目的又到底為何?

事實上,悶蒸就是氣體與水的交換

若你將研磨過後的咖啡粉放在顯微鏡底下
你會發現一格一格如同蜂窩狀的孔洞

 

這些孔洞就是咖啡粉的細胞壁
每一個孔洞之中都含有大量的空氣,以二氧化碳為主
而同時細胞壁之中也含有大量水溶性的芳香物質
也就是咖啡豆所帶有的香氣

當我們注入熱水時
孔洞內的空氣因為熱漲冷縮而排出
形成咖啡粉表面的氣泡

 

而充斥咖啡粉周遭的熱水
則因為滲透作用,進入了細胞壁之中
細胞壁中大量的水溶性芳香物質因此溶入水中

我們悶蒸時要停下來等待
就是為了讓以上的作用有足夠的時間進行
芳香物質才能確實的溶入水中

接下來當我們第二次加水
會因為擴散作用
溶入水中的芳香物質,將會由濃度較高的細胞壁之中
往濃度低的細胞壁外移動
這時我們就能透過水量來控制手沖咖啡的濃度與風味

不過切記,悶蒸的等待時間不能太長
因為當等待過久溫度會降低
空氣會再度進入細胞壁之中


若要用一句話解釋–
悶蒸就是空氣與水的交換
並在過程中帶出咖啡所蘊含的風味

如果你喜歡比較有詩意的講法
悶蒸就是一種呼吸
一吸一吐之中
釋放出獨一無二的風味

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