手沖斷水與不斷水,到底該如何抉擇呢?

POSTED BY   yolo
2016-04-25
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 在追求快速、方便的潮流下,緩慢且講究細節的手沖咖啡仍深受大眾青睞,進而衍生出不同的派別。手沖能夠呈現咖啡的原始風貌,藉由控制水溫、時間、擾動都能影響一杯咖啡的風味。然而,是否要斷水這件事,在手沖咖啡的領域時常引起廣大的討論,而這次我們將探討斷水與不斷水的差異。

 

Torch_Mountain_dripper_with_Takahiro_Kettle

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何謂斷水法

 所謂「斷水」,就是在手沖的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時,再繼續注水,重複此動作數次。而支持斷水的人認為,在手沖過程中停止注水,能拉長咖啡粉萃取的時間,讓咖啡粉中的芳香物質,被充分的萃取出來,咖啡喝起來會更香濃、口感也會更有層次。

 手沖咖啡非常關鍵的一個步驟即是「悶蒸」,事實上我們常聽到的悶蒸,就是在做第一次的斷水

 

 

 

第一次斷水-悶蒸

 一般來說,再進行悶蒸時,會倒入咖啡粉兩倍重量的熱水,靜待約30秒的時間。當然,這只是通則,還是要根據各種參數的不同去做變通。

 透過悶蒸,可以釋放出咖啡粉中的氣體,並經由滲透作用,讓咖啡粉在經過氣體與水的交換後,會從細胞壁中釋放出芳香物質並溶於水中。此時,新鮮的咖啡粉會膨脹,而焙度較深的咖啡也比淺焙更容易膨起。

 

 

第二次後的斷水

 悶蒸後當我們再次注水,會透過擴散作用,讓芳香物質從濃度高往濃度低的地方擴散。

 接著可以再次中斷注水,也就是第二次的斷水,等待水位下降,再繼續下一階段的注水。在沖煮的過程中,可斷水二到三次(含悶蒸),藉此調整咖啡的濃淡,並拉長萃取的時間,但必須注意次數和時間的掌控,防止過度萃取。

 

Filter

 

水柱過大的補救

 另外一個斷水的常見使用時機,是在注水的過程中,發現水柱過大時,也可以直接中斷注水,防止周遭的咖啡粉牆受到破壞,而造成底層咖啡粉堵塞

 

 

不斷水法

 「不斷水法」顧名思義是在過程中,除了悶蒸斷水外,不中斷注水。以五十元硬幣大小的範圍由內往外畫圈,為讓水面維持在一定的高度,在中心時要密集而緩慢,繞外圈時則要快速,才能保持速率一致、均勻萃取。

總而言之,在採用不斷水法時,流速的控制是關鍵。不斷水的手沖方式,咖啡風味相較斷水更為淡雅、清爽。

 

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到底該斷水還是不斷水

 那斷水與不斷水,到底哪個好呢?

 事實上,這沒有標準答案,斷水法只是一種延長萃取時間的技巧,換而言之,斷水能讓你沖煮出的咖啡,口味更重、萃取更深,而風味也將更有層次。所以說,如果您是偏好重口味的咖啡,可以選擇使用斷水的技巧,而若您喜歡清淡口味的咖啡,那不斷水的方式會比較適合您

 如同青菜蘿蔔各有所好,手沖也有斷水與不斷水,並沒有誰對誰錯,根據自己的口味去選擇沖煮方法,發展自己獨一無二的沖煮風格,這才是手沖的真諦。

 

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相關文章:

【基礎篇】手沖咖啡基礎製作步驟手沖咖啡器具

【進階篇】悶蒸的原理–手沖進階水溫對手沖風味的影響–手沖進階

【歷史篇】日本咖啡歷史(三):手沖咖啡在日本的發展手沖就是從這裡開始的!–改變咖啡歷史的女人

 


 

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