日本咖啡歷史(三):手沖咖啡在日本的發展

關口一郎

在本系列的上一篇文章日本咖啡歷史(二):明治維新後日本咖啡的發展當中,我們提及日本在進入明治維新後咖啡館蓬勃發展的年代。而在日本,對於手沖咖啡長期耕耘的職人更是不勝枚舉,他們的貢獻成就了日本獨樹一幟的手沖文化。

本篇文章山羊咖啡將帶您一起探討手沖在日本的發展,發掘日本獨有的「咖啡手沖道」。


手沖的發明

講到手沖,也許因為日本手沖的興盛,讓許多人第一個印象會以為手沖是日本人發明的,但事實上,發明手沖的不僅不是日本人,還是咖啡歷史中罕見的女性人物。1908年,一位德國的家庭主婦梅莉塔‧斑姿(Melitta Bentz),發明使用濾紙過濾咖啡粉的技術,解決以往濾布保存與清潔上不易等問題。

而後,梅莉塔夫人發明了陶瓷濾杯,為濾紙和濾杯申請專利,並成立梅莉塔公司(The Melitta Company),不斷將產品推層出新、加以改良,至今仍是咖啡器具領域中的經典品牌,梅莉塔更打破了世俗對於傳統女性的界定,在咖啡歷史上名留青史。

相關文章:手沖就是從這裡開始的!–改變咖啡歷史的女人

 

當日本遇上手沖

手沖在50、60年代於歐美逐漸沒落,取而代之的是快速萃取與商業化的義式咖啡廳。這種情況直到70、80年後吹起的第三波咖啡浪潮,手沖才於日本再次發揚光大。在手沖咖啡的領域中,控制如溫度、時間、萃取深淺等諸多變因相當重要,必須時時刻刻注意細節、調整差異,而這正好與日本人專注、謹慎的民族個性有相輔相成之處。

更有甚者,日本的手沖咖啡,已與傳統的「茶道」相互結合。「茶道」是日本重要的文化技藝之一,與武士道與插花齊名,「茶道」講究的是「慢」,強調著透過細微的調整,沖煮出茶的香氣,而這正與手沖的精神不謀而合。

這或許也是手沖能在日本散佈如此之快的原因之一,正是因為擁有了「茶道」的基礎,讓日本人十分順利的就接受了手沖咖啡。然而現今日本手沖的興盛,也絕對不是一蹴可躋的,是經過了兩位咖啡大師的長期推廣,日本手沖才有今日的成就。

引領手沖風潮的日本咖啡職人

關口一郎

在本系列上一篇文章當中,我們曾提及在日本店齡的最長的咖啡專門店-琥珀咖啡。關口一郎為琥珀咖啡的創辦人,也有人稱他為「日本咖啡之神」,琥珀咖啡使用傳統法蘭絨濾布的手沖方式,萃取出風味醇厚的咖啡。

關口一郎在研發改良手沖器具上也花上許多心血,機身獨特有著顯眼紅色Grid Mill磨豆機,有著能夠加強篩出細粉的優點,減少不必要的雜味,讓咖啡更為純淨,而鶴嘴琺瑯手沖壺的設計則是讓水流更容易控制。琥珀咖啡對手沖的精神與堅持,不僅吸引咖啡迷爭相朝聖,亦是業界的楷模典範。

參考資料:日本現役最老的咖啡職人

Grid Mill磨豆機

田口護

另一位對於日本手沖咖啡貢獻良多的前輩是田口護先生,他有個響亮的稱號-「日本咖啡大師」。他經營一家名為「巴哈」的連鎖咖啡館,在2010年擔任日本精品咖啡協會(SCAJ)的會長。田口護更長年致力於撰寫咖啡相關書籍、推廣手沖咖啡,他書中紮實的知識與技巧,可說是入門者的咖啡教科書。

 

(圖左) 關口一郎先生/(圖右) 田口護先生

圖片來源:

  1. http://www.h6.dion.ne.jp/~lambre/
  2. http://nextkeyword.com/979.html

在兩位咖啡職人的帶領之下,手沖咖啡於日本咖啡界迅速地傳遞,近年來,以手沖為主打的日本咖啡廳,更如雨後春筍般地出現,手沖已然蔚為風潮,在日本可與義式咖啡比肩而行。

日本二大手沖器具品牌-Kalita 和 HARIO

然而,因為手沖的方便,且器具成本較義式咖啡機低上很多,因此也讓越來越多日本人,開始在家製作手沖。看準了這些商機,兩家日本手沖器具大廠也應運而生,在於商場攻城掠地的同時,它們也不斷地改良手沖器具,對手沖的推廣亦貢獻良多。

卡莉塔 Kalita

Kalita公司成立於1958年日本東京,最早以生產濾紙起家。

Kalita

「波紋濾紙」是Kalita近年的的專利商品,需要搭配專用的濾杯。周圍的波浪設計就如同濾杯溝槽得功能性,但底部卻是平坦的設計,在手沖界來說是一樣新興的產品,的確受到不少手沖迷的矚目。

哈利歐 HARIO

另一個日本手沖器具大廠則是HARIO,由Hiromu Shibata於1921年所設立的公司,一開始是從事實驗室玻璃器皿的製造,而後轉為開發消費性的玻璃產品。

Hario

2012年,日本HARIO集團與台玻集團合資成立「台玻哈利歐」,在台灣總代理HARIO品牌之系列商品。而HARIO V60系列為可說是手沖當中經典中的經典,其中濾杯的弧線設計能使濾紙不完全緊貼,讓悶蒸時將多餘空氣釋放。

參考資料:

  1. http://kalita-usa.com/about.html
  2. http://www.hario.jp/history.html

近年來,手沖從日本再傳播至台灣、美國,甚至回傳歐洲,而連鎖咖啡店在這幾年更是吹起了手沖概念店等有別於以往的經營模式。手沖咖啡不但深深地影響著日本的文化,也將執著而堅定的「手沖道」傳達給全世界的咖啡愛好者。

 


 

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日本咖啡歷史(一):荷蘭與日本咖啡的淵源

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