日本咖啡歷史(四):田口護的咖啡傳奇

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在本系列的上一篇文章日本咖啡歷史(三):手沖咖啡在日本的發展當中,我們介紹了手沖在日本的發展過程。然而當我們提及日本咖啡的重要人物,絕對少不了田口護先生,他不但有「日本咖啡界的第一把交椅」之美譽,他的著作更是許多咖啡人的啟蒙者,這次山羊咖啡將為您介紹田口護先生的咖啡傳奇。

 


 

田口護,1938年出生於日本札幌,原來是一名工程師,在1968年一圓開咖啡館的夢想,與妻子田口文子共同經營巴哈咖啡館(Café Bach),並於1972年開始自烘咖啡豆,踏遍世界各地的咖啡生產國,專注於手沖與烘焙的研究。身為巴哈咖啡館的負責人,田口護先生更提攜不少咖啡界的後輩。

 

圖片來源: http://www.bach-kaffee.co.jp/index.html

巴哈咖啡館的經營哲學

巴哈咖啡館位於東京山谷地區,並非繁華的地段,雖然選擇在此地經營咖啡店,被許多人不看好,田口護卻靠著他對咖啡的堅持、以顧客為中心的理念,打造出心目中理想的巴哈咖啡館。

然而巴哈咖啡館的經營並非從開始就一帆風順。巴哈咖啡館的前身為SHIMOFUSAYA咖啡廳,在SHIMOFUSAYA咖啡廳時期,每天清晨五點半就開門營業,採低價策略,目標客群設定為這個地區的工人,希望他們在前往工地前會來此喝杯咖啡,這個策略其實相當成功,咖啡廳的客人絡繹不絕。

但好景不常,在開業隔年,政府建造全新的公車專用道,而咖啡廳剛好在此範圍內,這導致顧客無法停車,造成來客數大減。面臨打擊,田口護重新思考經營的方向,決定轉型為自家烘豆的特色咖啡廳,並希望利用販售自烘咖啡豆,以彌補來客數變少而縮減的營收。

 

田口護妻子 田口文子

 

轉型後的巴哈咖啡館,著重產品的品質與品牌的價值,以自家烘焙取代低價策略,希望讓客人明白咖啡的高品質後,會願意花較高的價錢,享受這一杯咖啡,以將咖啡的價值最大化。

 
為了提升手沖的速度與效率,巴哈咖啡館以手沖濾紙取代傳統的法蘭絨,且將單品豆以烘焙程度區分,讓客人以喜好來選擇,除此之外,店內也製作麵包與甜點。田口護曾比喻“如果咖啡與甜點是情侶,那麼咖啡和麵包就如同夫妻關係。”這些咖啡的配角讓味蕾層次更加豐富,不過在西點的供應上田口護也同等講究,以免造成顧此失彼的反效果。
 
 
圖片來源: http://www.bach-kaffee.co.jp/index.html
 

田口護對於咖啡的貢獻

  • 手沖咖啡

如前文所說,巴哈咖啡館從以往使用法蘭絨過濾到改用濾紙式的萃取。田口護長期耕耘手沖領域,在2004年的著作「咖啡大全」當中提出「系統咖啡學」的觀念,將沖煮一杯好咖啡的細節整合為一套系統,打破所謂「仰賴直覺」的迷思。

除了整理出手沖的系統性知識,田口護也曾參與設計YUKIWA M5 廣口手沖壺,這也是在他的書籍中大量示範手沖的專用壺。YUKIWA M5為鶴嘴壺,最大的特色在於手柄為中空設計,上下各有兩個小孔透氣可幫助散熱,並且壺蓋有鉸鏈連接壺身,讓壺蓋無法輕易掉落,在手沖壺當中十分少見。

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圖片來源: http://www.earth-tree.net/product/127?tree_id=2

在日本節目《老師沒教的事》當中,曾邀請田口護進行手沖示範。他特別提及,第一次進行悶蒸後,新鮮的咖啡粉會如同小山丘一般膨起,而接下來的注水則以不超過第一次膨起的高度上限為佳,避免加入太多的水量,釋放出苦澀味。然而咖啡粉的膨起不只是單一的因素,咖啡豆的新鮮程度、研磨粗細和烘焙深淺都會影響膨起的高低。如果咖啡粉無法膨起至一定高度,可以嘗試將水溫調高、注水速度調慢。

 

2016年,他針對濾紙式手沖出版更為詳盡的專書-《Café Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術:咖啡之神田口護,淬鍊40年的手沖堅持!》,適當的水溫、穩定的水柱和由中心往外畫「の」字型擾動,成為手沖萃取的三大基本要點。

  • 咖啡烘焙

在田口護的「咖啡大全」和「田口護的精品咖啡大全」中,皆有對烘豆的詳細介紹。烘豆這一門學問,對新手來說難以捉摸,實際上烘豆和科學與數據有著密不可分的關聯,田口護也集結對於烘豆長期的經驗,與日本大和鐵工共同研發Meister烘豆機。

 

田口護的重要著作

  • 田口護的精品咖啡大全
暨2004年的「咖啡大全」,約莫在八年後,田口護出版了更加著重在精品領域的「田口護的精品咖啡大全」,將其內容分為知識篇、技術篇和實踐篇來描述精品咖啡概論,從生豆、處理法、烘豆、杯測到銷售皆囊括在內。本書更在2012年獲得第3回辻静雄食文化賞,因其內容臻善、架構完整,成為咖啡玩家必定收藏的咖啡書籍之一。
 
 
第3回辻静雄食文化賞畫面
圖片來源: http://www.tsujicho.com/report/cat670/post-23.html
 
 
  • 田口護的咖啡方程式
在田口護的著作當中,「田口護的咖啡方程式」有別於其他相關著作,與旦部幸博博士合作寫成,以科學觀點來解釋咖啡的世界。從含水率、溫度、水粉比、金杯理論到烘焙曲線,不乏需要以數據佐證,如此以科學角度來映證從種子到一杯咖啡的流程,更是開創咖啡書籍的先例。
 
田口護著作一覽
 
2004 咖啡大全
2009 咖啡品鑒大全(簡體中文)
2011  咖啡基礎入門
2012 田口護的精品咖啡大全
2013 咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學
2014 咖啡館開店教科書
2015 田口護的咖啡方程式:
咖啡之神與科學博士為你解開控制「香氣」與打造「目標味道」之謎 (共同作者:旦部幸博)
2015 Cafe Bach 搭配香醇咖啡美味甜點製作食譜集 (共同作者:田口文子)
2016 Café Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術:咖啡之神田口護,淬鍊40年的手沖堅持!

 

田口護傳奇

2012年起,田口護擔任日本精品咖啡協會(SCAJ)的會長和培訓委員會委員長。而田口護所經營的「巴哈咖啡集團」更有超過一百家店面,要掌控如此龐大的連鎖集團,可見田口護除了在咖啡的專業之外,管理更有自己的一套。

如今高齡78歲的田口護,不僅每天都會巡視日本各地的店面,更時常捲起袖子,向旗下員工示範正確的咖啡沖煮方式。此外,他秉持著傳承烘焙技巧的理念,儘管經濟生活早已無憂無慮,每周仍會對外開班授課,將他浸淫咖啡40多載的功力,毫無保留的教導給前來學習的學員。

田口護曾說“手中的咖啡是汗水的結晶”,生活與咖啡脫離不了關係的田口護先生,有如背負著將咖啡發揚光大的使命,而他今日的成就,正是因為對咖啡不輕易妥協的態度和堅持。如今田口護的咖啡傳奇尚未劃下句點,仍繼續朝著咖啡的極致前進。

參考資料:
《田口護的精品咖啡大全》
《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》
《田口護的咖啡方程式》
http://kimamana-topic.com/560.html


 

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