水溫對手沖風味的影響–手沖進階

POSTED BY   yolo
2015-12-11
手沖咖啡;悶蒸;水溫

水溫對手沖風味的影響–手沖進階

在介紹完手沖基礎沖煮步驟手沖器具之後,這次山羊咖啡要帶大家認識「溫度」對手沖風味的影響。

 

手沖咖啡;悶蒸;水溫

首先,要有一個很重要的觀念,那就是在製作手沖咖啡時,咖啡粉萃取的深淺,與溫度有很大的關聯性。溫度越高,通常萃取的程度就會越高,若你的手沖咖啡喝起來又苦又澀,那通常就是咖啡粉過萃所帶來的影響。

而手沖時的水溫,大概落在83度到95度之間,若水溫低於83度,則咖啡粉的萃取會不足。反之,若高於95度,可能你才剛把水加下去咖啡粉就過萃了。

而在83~95度之間,又分為三個區間:
(為方便講解,咖啡粉都假設為中度研磨)

1.低溫(83~87度)

若是利用低溫區間的熱水去做沖煮,你只能釋放出較為淺層的味覺元素,比如說味覺鮮豔的酸味就是在此時被釋放出來。所以如果你喜歡酸味,建議用較低的水溫進行手沖,酸味會更加的明顯。

2.中溫(88~91度)

若是利用中溫的熱水進行沖煮,你可以釋放中層的味覺元素,像是焦糖的苦甜味,但是這種苦甜味又不會重到蓋過酸味,所以你會品嘗到酸甜中和的口感。因此若你偏好中間溫和的口味,建議用中溫進行手沖。

3.高溫(92~95度)

最後是高溫區間,若是你利用高溫進行手沖,你會釋放相當深層的味覺元素,像是中溫時的焦糖苦甜味可能就會轉變為碳味了。沖煮出來的咖啡會較為苦澀,但相對的,焦糖香也會完全釋放,甜度會蓋過酸味。

所以如果你偏愛重度的甜味,那會建議以高溫手沖。

 


事實上,關於咖啡的知識與技巧
絕對是越學越多的,而這也是⌈咖啡⌋這門學問最令人著迷的地方

光是要玩手沖,你就要注意烘焙、研磨與水溫這三大變因
烘焙分為深焙、中焙、淺焙
研磨分為粗度、中度、細度

水溫分為高溫、中溫、低溫
所以要玩手沖就有三大變因,每個變因又有三個參數,一共27種組合。更別提各種不同的咖啡豆又有不同的風味,有花香調、果酸味、堅果香調、焦糖香、巧克力味、炭味等等。而你的萃取程度高低,又會決定你釋放出甚麼味覺元素。

這就是為甚麼有人可以在手沖技巧鑽研數十年之久,因為這真的是一門博大精深的學問。希望看完了這篇文章,能讓您對手沖又更了解一些,讓我們在手沖這條漫漫長路,一起成長,一起進步。

 


 

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