磨豆機的分類

POSTED BY   yolo
2016-01-26
Coffee_burr_grinder

 

在製作咖啡的過程中,有許多細節是我們所不能忽視的,其中之一,就是「磨豆」。

磨豆的基礎知識

基本上,咖啡豆磨得越細,在沖煮時,咖啡粉與熱水的接觸面積也會越大,這造成萃取會較深也較為完整。這是因為當你把一粒咖啡豆,切成100塊碎片和切成1000塊碎片做比較時,切成1000塊碎片能與外界有更大的接觸面積。反之,當你的咖啡豆磨得比較粗時,在沖煮時,咖啡粉與熱水的接觸面積變小,這讓咖啡的萃取會較淺。

在理解了磨豆粗細對於萃取的影響後,您就能根據您所喜好的口味與咖啡豆的烘焙度等變數,來調整磨豆的粗細。

而此時你必定會問,磨豆的核心「磨豆機」,又有什麼樣的分類呢?市面上這麼多的磨豆機,到底該如何挑選?

磨豆機的分類

磨豆機按照動力來源分類,可以分為手搖式與電動式。目前手搖式的磨豆機,不論在住家或店家都已不多見,因為電動式的磨豆機,有高出手搖式許多倍的效率與品質。但筆者必須說,手搖式磨豆機用起來非常有樂趣,若你喜歡親手製作咖啡,希望能享受從烘焙到研磨至沖煮,全程不假手外人的感覺,在家裡放一台手搖式磨豆機是不錯的選擇。

目前市面上販售的電動式磨豆機,主要是以刀片的不同做分類–

1.螺旋槳式 (Blade Based)

所謂螺旋槳式的磨豆機,就是刀片是螺旋槳葉片的形狀。

螺旋槳式的刀片

螺旋槳式的刀片

其磨豆的方式是用「劈砍」的,就是螺旋槳會不斷地轉動,以將咖啡豆磨碎,因此也被戲稱為「砍豆機」。螺旋槳式可以說是磨豆機的入門款,刀片重複砍劈豆子的次數,決定了咖啡粉末的粗細程度,咖啡粉會呈現不規則的形狀,設計簡單且價格最為便宜,但也有許多的弊病。

首先,在刀片的高速轉動之下會釋放熱能,造成在磨豆時咖啡粉的香氣就已提早被釋放。其次,咖啡粉的粗細程度不易掌控,更因為不規則的形狀,同一批的咖啡粉有粗有細,造成沖煮時萃取的不均勻。因此,筆者較不推薦這一款咖啡機,儘管價格便宜,一台台幣500有找,但品質讓人不敢領教。

2.輾磨式

輾磨式磨豆機的磨豆方式主要是用「輾壓的」,就是用上、小兩片磨盤擠壓咖啡豆。按照磨盤刀片的種類,可以在細分為兩種:

(1)平刀式

平刀式的刀片是由刻有溝槽的環狀刀片所製成。平刀式所研磨出來的咖啡粉,是片狀的,這種設計的特色在於,可以將咖啡粉磨得相當細。

平刀式的刀片

平刀式的刀片


圖片來源:https://prima-coffee.com/learn/article/buying-guides/burr-grinder-basics

價位方面,家用種類在台幣2500~10000之間,商業用的售價可以高達20000~100000。

 

(2)錐刀式

錐刀式的刀片呈現錐狀,咖啡粉則會呈現塊狀,研磨出來的咖啡粉較平刀為粗。

Coffee_burr_grinder

錐刀式刀片

價位方面,與平刀式相近,家用的在台幣3000~10000,商用的在20000~70000。

3.鬼齒式

鬼齒式是較新款的設計,刀片呈臼齒狀,能將咖啡豆研磨呈橢圓形,粗細介於平刀與錐刀之間。

鬼齒式刀片

鬼齒式刀片


圖片來源

價位方面,鬼齒式的家用型在台幣5000~10000,商用型的在10000~80000之間。


目前市面上常見的是平刀、錐刀與鬼齒三種型式。有人曾說鬼齒式的為最高等級,能改善平刀研磨過細,導致萃取過度的問題,並且同時糾正錐刀研磨過粗,導致萃取不足的缺點。筆者對此則抱保留態度,因為別忘記了,不論平刀或錐刀,都是可以調整研磨刻度的,當你覺得過萃,就條粗些,當你覺得萃取不足,就條細些。

這三種型式並沒有誰優誰劣,只是刀片樣式方面的不同罷了。至於螺旋槳式的刀片,便不值一談。

 


 

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yolo

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