你做的espresso為何又酸又苦?–通道效應的影響

POSTED BY   yolo
2015-12-20
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你是否糾結於為何自己做的espresso會又酸又苦、怎麼做都不好喝呢?當然,可能的原因有許多,包括咖啡豆是否新鮮、義式咖啡機的壓力是否適當、溫度的設定是否正確、萃取的時間過長或過短等等。

而今天山羊咖啡要告訴大家一個相當重要的概念,足以影響到一杯espresso的好壞,那就是–通道效應(Channeling Effect)。


通道效應(Channeling Effect)是什麼?

通道效應到底是甚麼?事實上,通道效應原先是來自於化學的一個名詞,指的是:

半導體材料中,離子束的角度若沿著材料的某一特定結晶方向射入,則可大大降低與晶格內原子碰撞的機率,使離子植入離材料表面更深的位置,並且可以避免材料的晶格受到破壞,使其結構更為完整,此即為通道效應。

 

 

當然,我們今天並不是要上化學課,所以上面這段文字簡單來說,就是離子如果往比較好走的方向前進,就不會碰到阻礙,因此可以走得更遠。

而若是在咖啡界的通道效應,指的是:

在製作義式咖啡或手沖咖啡的過程中,因為咖啡粉的分佈不均勻,導致水流往孔隙較大的地方流動,造成部分咖啡粉的過萃或是萃取不足,此即為通道現象。

 


通道效應對義式咖啡的影響

那通道效應對義式咖啡的風味又會帶來甚麼影響呢?

若是在你製作義式咖啡時,咖啡濾杯中的咖啡粉分佈不均勻而產生孔洞,就會導致在萃取時,水流集中往孔洞較大的地方流動,其他地方的咖啡粉會沒有水流經過。此時重點來了–

有孔隙的地方,因為熱水不斷通過,導致過萃,釋放出「單寧酸」等苦味物質。

沒有孔隙的地方,因為熱水不會通過,導致萃取不足,因此造成過酸。

 

咖啡粉密度均勻,完美的espresso萃取

 

咖啡粉密度不均而產生孔洞,造成通道現象

這也就是一旦產生了通道效應,你的義式咖啡會異常的又苦又酸的原因,因為你的咖啡粉會一部分過萃、一部分卻萃取不足,導致酸味和苦味都超出了正常值。


是甚麼造成了通道效應的產生?

在義式咖啡的製作步驟中,有兩個步驟若是操作不當會造成通道效應的發生:

1.整粉

當你將磨豆機所磨出的咖啡粉放入咖啡粉濾杯之後,你需要進行「整粉」的步驟,你必須將凸出咖啡濾杯的咖啡粉刮去。

 

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整粉:–需將高於濾杯表面的咖啡粉刮掉

 

 

這時若是你整粉沒有處理好,導致咖啡粉的表面凹凸不平,就會讓咖啡粉在萃取時產生通道效應。

 

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若表面凹凸不平,會造成通道現象

 

 

因此,若要避免通道效應,整粉時應小心仔細,不要讓手指或器具壓到咖啡粉的表面,否則會讓表面不均勻。

2.填壓

在你結束「整粉」這個步驟之後,接下來你要進行「填壓」。
填壓就是利用名為填壓器(tamper)的金屬器具,將咖啡粉壓實。至於為何要填壓呢?因為在我們整完粉之後,咖啡粉的表面是均勻的,但是內部卻還是十分鬆散而密度不均,此時就要利用填壓器進行填壓,讓咖啡粉的表面與內部都密度均勻且沒有空隙。

 

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填壓器(tamper)

 

「填壓」可以說是製作義式咖啡最困難的步驟,因為若是你壓得過實,會讓整體的密度過高,造成過萃。若是壓得太輕,又會讓咖啡粉內部的空隙沒被填滿,導致通道效應的發生。而若是你填壓的角度或力道不對,不論偏左或偏右,都會讓咖啡粉歪斜,且凸起的部分因為沒有壓實,也會產生通道效應。

因此,若要在填壓時避免通道效應的發生,應該用垂直的角度將填壓器壓上咖啡濾杯,力道則需隨著咖啡粉研磨粗細與萃取時溫度、壓力與時間的不同,而做出改變。

 


 

當在製作義式咖啡時,從咖啡豆的挑選、烘焙與研磨到整粉與填壓,乃至於萃取時壓力與溫度和時間的設定,每一個變數都會引響到一杯espresso的好壞。而通道現象會對咖啡的風味產生重大的引響,因此若是你想要製作出色的義式咖啡,絕對必須注意通道效應是否發生。

義式咖啡的製作,是要耗費極大的心力進行微調的,因為你一旦一個變數改變了,其他的參數也要跟著有所變動。這也是義式咖啡的有趣之處,可謂牽一髮動全身,而當萃取出一杯讓自己也滿意的espresso時,你會感受到身心靈上的無限滿足。

 


 

 

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yolo

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0 comments

  1. Chiu

    而通道現象會對咖啡的風味產生重大的"引"響,因此若是你想要製作出色的義式咖啡,絕對必須注意通道效應是否發生。

    1. jack527001

      親愛的讀者您好:
      內文已修改,感謝您的指正。希望您能持續關注我們的文章,謝謝。

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