如何做好一杯Espresso

POSTED BY   yolo
2015-11-18
Drip-Coffee-vs-Pump-Espresso

Espresso是利用大約90℃的高壓水,強行通過研磨很細且壓緊的咖啡粉,在短時間內製作完成。萃取完一杯30ML的Espresso,整個過程大約25秒。因為在短時間內以高溫、高壓的方式萃取,所以在萃取手法上稍微有失誤,就會對Espresso的風味造成很大的影響。

 

今天就要來和大家分享Espresso製作方面須注意的小細節。

一、夠細且均勻的咖啡粉

Espresso在製作上使用高壓的方式萃取,所以需要夠細且均勻的咖啡粉,才能使整個咖啡粉餅所承受的壓力一致,以在短時間內達到均勻的萃取。而這就需要一台義式咖啡專用磨豆機。

磨豆機主要分為平刀與錐刀兩種

1.平刀:一般來說平刀磨得較均勻,味道較平衡,柔順一點。

2.錐刀:而錐刀研磨速度快,味道強烈,風味更明顯。

一般家用不需大量出杯,會較推薦使用平刀磨豆機,穩定且磨粉均勻是品質保證的前提。

二、固定的粉量

在剛開始練習製作Espresso,固定粉量有利於養成穩定的沖煮手法,調整研磨刻度來控制萃取時間,這對於穩定的出杯有很大的幫助。

三、均勻佈粉、控制粉量

將咖啡粉落到沖煮把手上,此時在濾杯裡咖啡粉是呈現不均勻的狀態,這時需要以手來將濾杯中的咖啡粉整平,重新分佈到整個濾杯使咖啡粉的密度相同,將多餘的粉推掉再做填壓,在萃取時才不會產生通道效應。

四、穩定的填壓力道

在填壓力道上分為粗研磨重填壓、細研磨輕填壓兩種手法。在操作上粗研磨重填壓,只要每次都能固定填壓力道會較容易萃取出1 杯好的espresso,若選擇細研磨輕填壓,則需要有一定的沖煮經驗及穩定的整粉手法才不會煮出一杯過度萃取的Espresso。

五、固定萃取量

雖然每一種咖啡豆的萃取量不盡相同,我們依然可以根據萃取過程中,咖啡流出的狀態來判斷要繼續萃取還是停止。但這需要有一定的沖煮經驗才能判斷,一開始還是應該先固定萃取量,這樣較容易檢視粉量、整粉、填壓力道是否正確。

當你製作single espresso時,通常是在 25秒-30秒之間萃取25-35ml的咖啡液

而當製作double espresso時,通常是在25秒-30秒之間萃取45-55ml咖啡液

 


 

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