義式咖啡的萃取流速–義式進階

POSTED BY   yolo
2016-02-03
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在許多義式咖啡教學中,我們經常發現,「萃取」是非常重要的一件事,而在義式咖啡的領域裡,流速相對是一關鍵環節,流速的快慢以及調整要如何進行呢?今天山羊咖啡就要為各位介紹義式咖啡中,「萃取流速」為什麼是一個重要的環節囉!

義式咖啡萃取流速

當我們在萃取義式咖啡時,過快的流速會使咖啡內可溶解的滋味物,在尚未溶解進水中的狀況下,水就已經穿過了咖啡粉,從而導致咖啡淡而無味;過慢的流速會使咖啡內的精華和過度萃取的苦澀味,全部融入水內,導致咖啡有明顯的焦澀味或者刺激的苦味。

crema,義式咖啡

而萃取的流速要如何調整呢?製作義式咖啡不像沖煮手沖,可以隨心所欲地調整水流的大小、快慢等等。義式咖啡機並不會讓您更改這些參數,包括流速在內,這些參數義式咖啡機都已經幫您設定好了。因此,想要調整流速最好的方法就是調整咖啡粉的粗細。

咖啡豆,咖啡粉

試想,一個杯子裝滿大石頭和一個杯子裝滿細沙,當我們將水倒進去,何者流得比較快?很明顯是裝滿大石頭的杯子。因此,當您的咖啡粉磨得越粗,咖啡粉之間的空隙就會越大,流速自然就會越快;而當您的咖啡粉磨得越細,咖啡粉之間的空隙會變小,流速自然會變慢。

義式咖啡,萃取

流速快慢的判斷與調整依據

對於初學者而言,我們建議用時間來判斷流速的快慢,一般我們以25秒±2秒為標準,時間低於這個區間,流速就算過快,此時應該將粉磨得更細。時間高於這個區間,流速就算過慢,此時應該將粉磨得粗一點。

當然,用時間去判斷並不是絕對,也有其他的方式可以判斷流速的快慢。較有經驗的咖啡師,會以咖啡淬取時水流的形狀來判斷流速,若流速適中時,會形成老鼠尾巴的漂亮形狀。

咖啡,老鼠尾巴,義式

一個漂亮的老鼠尾巴

不過最好的判斷方式,是使用咖啡的口感,流速快,則口感單一卻更清爽,酸味會重一點;流速過慢則會讓醇度提升,口感更複雜,但同時不好的雜味也會釋放出來,苦味也會更加厚重。另外,流速的快慢是一種動態的變化,包括咖啡的品種、填壓的力道甚至是天氣溼度都會影響流速,沒有哪個咖啡師或哪一種設備可以確保咖啡的流速永遠一致。此時別忘了,自己的舌頭就是最精密的儀器,按照自己的感覺去調整咖啡粉的粗細,這是最好的應變方法。咖啡師應改懂得控制流速,而非被流速控制。

Crema的厚度

我們曾在Crema是什麼?從科學角度看Crema中,談到Crema的成因與與定義,而Crema的厚度也是相當複雜的問題。

Crema的厚度對於拉花非常重要,若Crema不夠厚,就很難製作出漂亮的拉花。因此,若你想製作出一杯好看的咖啡,豐厚持久的Crema是非常重要的。 Espresso的crema並不是真的一層“油”漂浮在咖啡的表面,而是非常細小的氣泡組成的,因此我們在研究crema厚度時,不能單純看有多厚,還要觀察能維持多久。

拉花

 crema的厚度與豆子的新鮮度有很大的關係,過於新鮮的豆子,萃取出的crema會非常厚,但消散的也很快,這樣的crema我們認為過於粗糙,所以養豆對於crema的形成有著不可替代的作用,只有正確養豆的豆子才能萃取出持久的crema。

雖然crema過厚未必是好事,但是crema過薄的話就一定是壞事,crema過薄可能是因為:豆子存放時間過長或保存不當、粉量過少、研磨過粗或過細、萃取時間過長或過短;或甚至是萃取量過多、填壓力道不當等原因造成的。 一般1個shot的Espresso(30ml),crema在5ml的量左右,crema維持的時間能達到2分鐘左右,是一個高品質crema的體現。

 


 

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