咖啡師的熱門話題─代客磨豆的四大風險

POSTED BY   yolo
2016-04-11
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 最近在Facebook上的一篇貼文,在咖啡師的社群中,引起了熱議與許多人的回響。

 貼文的大意是,有一位咖啡師自己有經營店面,長久的經營之下,常常會碰到熟客拿來別人送的,或者是賣場買的豆子來要求免費代磨,這位咖啡師一開始覺得是小事一件,於是來者不拒。結果有一次,一位客人拿了5公斤的咖啡豆來請他代磨。

 本著為客人服務的精神,這位咖啡師還是免費為客人磨豆,但5公斤的咖啡豆,磨了真的很久,磨完之後隔了許久,磨豆機依然十分的燙手。讓這位咖啡師開始思考使用者付費的想法。

 某天,又有一位客人要求代磨,咖啡師說要收取一公斤20塊的代磨費用,不料客人卻氣憤地說:「啥! 我是你們這裡的會員耶!磨豆子也要錢喔? 叫你頭家來…….」。咖啡師說:「頭家不在 ,但這也是他要求的,一定要收啦!」。客人聽了,轉身離去。

 咖啡師在文末說道:「1 公斤的咖啡豆,用搗的超過兩小時,用手搖磨豆機超過半小時,花你的20元, 40秒搞定 ,應該是粉合理的啦!」

咖啡師的原始貼文

網友們的回應

 

網友們的回應

 


 

 所以,如果您是咖啡師,那向客人收取代磨費用,到底合不合理呢?收多少又算合適呢?反之,若您是一般的顧客,請咖啡廳幫您代磨咖啡豆時,被要求收費,又要不要接受呢?

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 請讓山羊咖啡分析給你聽!

 


磨豆的成本

 「磨豆也會有成本?」

 當然,磨豆是會有成本的,最主要是「刀盤」的耗損。刀盤是磨豆機的靈魂,功用就是將咖啡豆磨成粉,而在研磨的過程中,會產生熱與摩擦,造成刀盤相當可觀的耗損。一般來說,Espresso磨豆機的刀盤壽命,平均每磨600磅的豆子就要更換。

 

 

 600磅相當於271公斤,而一個刀盤的售價隨品牌、尺寸會有差異,平均在新台幣1萬元左右。因此,每一公斤的咖啡豆磨豆的成本,約為10,000(元) / 271(公斤) = 36.9元。所以貼文中的咖啡師,向顧客收取20元的代收費,是相當合理的。

 但此處並未計入磨豆機本身的折舊費用,與幫客人磨豆可能產生的風險。

 


幫客人磨豆的風險

 「磨豆也會有風險?不是把咖啡豆丟進去就好了嗎?」,以言遠矣!

 代客磨豆有四大風險,是獨立咖啡廳所無法承擔的,輕則花錢更換零件,重則整台磨豆機就報廢了。

 

風險一:磨到石頭或雜物

 磨豆機磨到石頭、螺絲甚至鐵片這些硬度高的雜物,絕對是咖啡師的噩夢。刀盤損壞花錢更換還算大幸,若造成磨豆機短路或其他電機方面的問題,就要花大錢更換新的磨豆機了,更別說咖啡廳營業也要停擺,損失慘重。

 

 自家的豆子可以精心挑豆,但外面的豆子有沒有把雜物挑乾淨,就很難說了,只要有百分之一的機率,對咖啡廳而言都是難以承擔的後果。

 

風險二:香料上身,陰魂不散

 有一些業者,為了讓品質普通的咖啡豆能順利賣出,會在咖啡豆表面噴上化學香料,讓咖啡豆聞起來香噴噴的,以吸引消費者購買。很難說有多少人這樣子做,但當代磨時,只要遇上了一次,這些香料就會黏在你的刀盤和整個磨豆機上面,香料上身,陰魂不散,要清洗會相當麻煩。

 

風險三:風味變調

 就算客人用的是挑豆精細、沒有香料的精品豆,也會造成咖啡的風味變調。每一支咖啡豆都有其特殊的風味,而一般咖啡廳都會希望自己所沖煮的咖啡風味一致,但若是磨了別人的、不同風味的咖啡豆,再磨自己的豆子時,沖煮出的咖啡風味就會混雜、變調。

 

Roasted_Coffee_Beans_Texture

 有一位咖啡師曾發表過1:1法則,認為當磨了一磅其他風味的咖啡豆,就要再磨一磅自家的咖啡豆之後,t出杯的風味才會再次穩定。

 

風險四:時間、人力成本

 最後就是時間與人力成本了,在幫客人磨豆的同時,咖啡廳無法出杯,會損失營業額,也需要人力來操作磨豆機,增加咖啡廳員工的工作量。偶而一次還好,但若是每天都有人要求代磨,店家可能就不堪其擾了。

 

Busy_Waiter

 

 因此,許多咖啡廳都會拒絕幫客人磨豆,因為風險實在是太大了,一台專業的商用磨豆機,都是萬元起跳,稍有不慎,就是巨大的損失。希望這篇文章能消彌顧客的誤解,咖啡廳也是有許多苦衷的。

 當然,如果是向咖啡廳購買的咖啡豆,請該家咖啡廳幫你磨豆,是絕對合理的。另外像是一些大賣場,如Costco、家樂福都有提供自助磨豆的設備。 

 

CostcoMoncton

 

 但還是建議一般消費者,咖啡豆還是回家自己磨最好,因為一般來說,咖啡粉在與空氣接觸15分鐘之後,就會開始走味,30分鐘之後,咖啡特殊的風味與香氣基本上就消失了。當然掛耳包是例外,但那是因為包裝是使用真空或填充氮氣。

 

ground-coffee

 

 若您要在家自己沖煮咖啡,誠心建議您自購磨豆機。現在市面上基礎的小飛馬600N磨豆機,價格大約在2500塊新台幣左右,雖然與商用磨豆機還是有差距,但現磨現沖的風味,還是最完美與最無可取代的。

 另外若您是有經營店面的咖啡師,不妨明定代磨的標準,公告周知,如此能減少爭議與衝突。而若是顧客質疑您的標準,就把這篇文章分享給他看吧!

 

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yolo

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