何謂新豆與老豆?

POSTED BY   yolo
2016-01-03
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你有聽過「新豆」和「老豆」這兩個名詞嗎?
這兩者的口感又有甚麼差別呢?是否有好壞上的區別?

這次山羊咖啡要帶大家認識新豆和老豆的定義與差異。


首先,不論是「新豆」還是「老豆」,指的都是烘焙前的「生豆」。而你或許也聽過「養豆」和「醒豆」這兩個名詞,這兩個名詞都只能用在烘焙後的熟豆,可千萬別搞錯了。

而在此為了避免混淆,先定義以下幾個名詞:

1.生豆(Raw Bean):指的是未烘焙的咖啡豆,新豆、舊豆、老豆都屬於生豆。

 

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2.新豆(New Crop):指的是當年度收成的咖啡豆,含水量在13~14%,顏色通常為濃綠色的。

 

3.舊豆(Past Crop):指的是上一個年度所採收的咖啡豆,含水量在11~12%,隨著含水量的降低,顏色慢慢變淡。

4.老豆(Old Crop):指的是多於一個年度以上收成的咖啡豆,含水量在10~11%,含水量最低,顏色趨近於淡黃色。

老豆

咖啡果實在被採收之後,會經過各種不同的處理方法,例如:水洗、日曬、半水洗等等,以取得咖啡果實中我們所需要的咖啡豆。

延伸閱讀:咖啡豆的處理方法

 

一般來說,咖啡豆只要是新鮮,就是好的咖啡豆,風味也會較佳。但是隨著精品咖啡學的發展,烘豆師們漸漸發現,新鮮的咖啡豆雖然風味佳,但不一定是容易烘焙的咖啡豆。日本的烘焙師在經過實測之後,發現剛剛處理完,從產地的咖啡莊園送到咖啡廳的新豆,含水量會在13~14%之間。而含水量在這種程度會有甚麼影響呢?

事實上,咖啡豆的含水量與咖啡豆烘焙的成敗與否,有極大的關聯。試想,一塊乾燥的木頭和一塊濕潤的木頭,誰燃燒的比較快?很明顯的是乾燥的木頭,因為其熱傳導較快。而當我們烘焙新豆時,會遇到一個問題:因為新豆的含水量過高,會產生熱傳導不均的情況,導致一顆咖啡豆,表層和內層烘焙的深淺不同。

 

這個問題要如何解決呢?要嘛你是技術高超的烘焙師,在精準測出這批咖啡豆含水量的多寡後,能靠著經驗調控烘焙的火候,而這需要極高的技巧與較高的成本。如果不想這麼做,那就必須想辦法降低咖啡生豆的含水量。

於是乎,就出現了舊豆與老豆。在咖啡豆完成處理過程之後,咖啡莊主為了因應顧客的要求,會特意將帶殼的咖啡豆(帶有內果皮)靜置一定的時間。舊豆就是存放一年,讓含水量降到11~12%。而老豆就是存放一年以上,讓含水量降到10~11%。

與葡萄酒的熟成不同,葡萄酒的靜置是為了利用酵母讓酒熟成。而咖啡豆的靜置主要是為了讓水分流失,充分的乾燥能讓水分的含量較為平均,而同時較低的含水量,則讓烘焙時熱傳導不均的問題迎刃而解。

 

然而,咖啡豆的靜置同時也會影響咖啡豆的口感,一般來說,剛採收的新豆酸味與澀味都會較重,且口感明亮。而舊豆和老豆則隨著存放時間越長,酸味、澀味都會慢慢降低,口感醇厚。但是,若靜置過久或未妥善保存,很容易就會出現發霉、變質等情形,輕則會加重苦味,重則毀掉一整批的咖啡豆。


筆者認為,舊豆與老豆並不是不好,只是它們的出現是一種避免烘焙失誤的折衷方法,若你在烘焙時仔細的根據這批生豆的含水量,去調控烘焙的深淺與各種參數,含水量多寡所造成的問題是可以避免的。不過畢竟賣咖啡是一門生意,很少有烘焙師有閒情逸致,去研究每一批咖啡豆含水量的多寡,因此只能藉由將新豆靜置以降低含水量的方式,來穩定烘焙的品質。

至於筆者也曾聽過坊間流傳,新豆存放成舊豆與老豆就會有較佳的口感,個人認為是無稽之談。大致來說,咖啡豆還是越新鮮越好,因為除非你嚴密的控制存放的環境,否則有太多事情會影響咖啡生豆的品質,包括濕度、含氧量、密封與否等等。如果你愛好酸、澀味較淺且純度濃厚的咖啡,事實上,不論是在烘焙或磨豆時,都有很多技巧可以調整咖啡豆的風味,而在製作義式與手沖時,更有許多方式可以做風味上的微調。將咖啡豆存放過長的時間來調控咖啡豆的風味,絕對是最為不智的。

總體而言,舊豆與老豆不一定是壞豆也不一定是好豆,端看存放時間的長短與保存的環境而定。而兩者的出現,只是一種穩定烘焙品質的折衷方式。

 


 

 

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