咖啡豆的四大處理方法–日曬、水洗、半水洗與半日曬法

POSTED BY   yolo
2015-12-27
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咖啡果實在採收之後,並不是就直接送到消費者手中,而是會經過一系列複雜的處理程序,最後在烘焙之後,才會成為您所看到黑黑扁扁的咖啡豆。這次山羊咖啡要帶您認識咖啡果實在被採收之後,最常見的四大加工處理方法–日曬、水洗、半水洗與半日曬法。

 

咖啡豆

 


 

咖啡樹為了傳宗接代,因此會生長出咖啡果實,咖啡果實是鮮紅色的,且由於外觀類似櫻桃的形狀,因此又被稱為「咖啡櫻桃」。

 

咖啡果實

咖啡果實的外觀

 

我們製作咖啡時所利用的咖啡豆,其實是咖啡果實內部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造,而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構造,以取得內部的咖啡種子。

咖啡果實構造

咖啡果實的構造。為了標示方便,圖中非真實顏色。

 

而加工處理方式主要分為以下四種:

1.日曬法

 

日曬法是最古老的處理方法,據文獻記載,最早在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人,就開始使用日曬法處理咖啡果實。

 

阿拉伯人

11世紀時的阿拉伯人

  • 處理過程:
    1.去除浮豆
    將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。2.日曬
    將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中,且每日需翻動數次。這個過程通常持續2~3周左右,依當地氣候而定,在咖啡豆內部的含水量降至10~14%時,即完成日曬的步驟。
  • 咖啡果實的日曬


    3.去除外殼

    在日曬結束之後,咖啡種子的外層已乾硬,此時利用脫殼機去除外殼即完成日曬法的處理步驟。

  • 優點:
    日曬法在除了去除浮豆的步驟之外,都不需要用到水,且一桶水就可重複使用,成本低廉,因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
  • 缺點:
    1.日曬法由於必須將咖啡豆放置在室外,因此常常有許多枯枝落葉等雜質摻於其中。
    2.因為是利用太陽的能量,咖啡豆的乾燥程度不易控制,導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況,內部咖啡豆因此而有破損。
    3.在日曬的過程中,由於果肉並未被去除,因此常常會出現發霉、腐壞的情況。
  • 風味:
    因為日曬法是讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆得以在果實內部自然熟成,不會受到外在環境的干擾,因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大,醇度濃厚,風味濃烈,且會散發出甜味。

 


2.水洗法

由於日曬法缺點過多,因此發明了水洗法。水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式,與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。

  • 處理過程:
    1.去除浮豆(同日曬法)
    將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。2.去除果皮與果肉
    透過果肉篩除機(pulping machine),將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

    果肉篩除機的操作


    3.發酵

    這個步驟的目的是要利用生物處理的方法,將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實,放入發酵槽16~36小時,發酵菌會溶解掉果膠。

    4.水洗
    在完成發酵、去除果膠後,由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上,因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨,這一個步驟會消耗大量的清水。

    5.乾燥與去除內果皮、銀皮
    通常會利用機器將咖啡果實烘乾,讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮,即完成加工處理。

  • 優點:
    1.水洗法所有的處理程序都在室內,因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低,品質最高。
    2.由於一開始就去除了果肉,因此完全不需要像日曬法一樣,擔心發霉的問題。
    3.外觀較為完整,賣像極佳。
  • 缺點:
    1.程序複雜且繁瑣,因此成本較日曬法高出許多。
    2.會用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水,因此在水資源缺乏的地區較少使用。
  • 風味:
    由於經過發酵,因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味。

 


3.半水洗法

由於水洗法需要的水量過多,因此出現了改良方式–半水洗法。

  • 處理步驟:
    1.去除浮豆(同日曬與水洗法)
    將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。

    去除浮豆

    去除浮豆的過程

     

    2.去除果皮與果肉(同水洗法)
    透過果肉篩除機(pulping machine),將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

    3.利用機械去除果膠
    水洗法是利用發酵的方式來去除果膠,但由於在發酵過後,會有發酵菌與雜質殘留在咖啡豆上,因此清洗需消耗非常大量的清水。半水洗法為了避免水量的消耗,改成利用果膠刮除機(demucilager)來刮除果膠,在這個步驟之後,並不需要清水清洗咖啡豆,這是半水洗法與水洗法最大的差異。

     

    果膠刮除機


    4.乾燥與去除內果皮、銀皮

    通常會利用機器將咖啡果實烘乾,讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮,即完成加工處理。

     

  • 優點:
    擁有水洗法所有的優點且不需要耗費大量的清水。
  • 缺點:
    和水洗法一樣,程序繁瑣,成本較高。
  • 風味:
    沒有水洗法酸,也沒有日曬法甜,是中間值。

 


 

4.半日曬法(蜜處理法)

半日曬法是日曬法的改良方法,與日曬法最主要的差異是在於,會在日曬前先去除外果皮與果肉,在保留果膠層之下,直接進行日曬。而哥斯大黎加相當著名的蜜處理法也算是半日曬法。

  • 處理步驟:
    1.去除浮豆(同日曬法)
    將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。2.去除果皮與果肉(同水洗法):
    透過果肉篩除機(pulping machine),將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。3.日曬:
    將帶有果膠的咖啡豆,鋪在曝曬場直接進行曝曬,使含水量降到10~14%。4.去除果膠、內果皮
    以特殊機器,去除果膠與內果皮,即完成處理步驟。
  • 優點:
    1.屬於日曬法的改良方法,由於在一開始就去除了果肉,因此不會有發霉的問題產生。2.不需耗費大量清水,成本較低。
  • 缺點:
    處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。
  • 風味:
    蜜處理法的咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,且同日曬法因為有經過日曬,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。

關於不同產區的不同處理方式,事實上就是"因地制宜",除了要考慮當地的氣候、地形條件之外,成本也是相當重要的考量之一。而了解咖啡豆的加工方式對我們有甚麼好處呢?由上文你可以發現,咖啡豆的加工方式也會對風味產生影響。

 

四大處理方式比較表格

相信看完這篇文章,您對於咖啡豆的瞭解又更加的深入了,之後當您在選豆時,可以試著利用腦海裡的這些知識,挑選最適合您口味的咖啡豆。

 


 

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