關於不可不知的咖啡知識(6)——咖啡豆的分級

POSTED BY   yolo
2015-11-12
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除非是專業的烘豆師,否則肯定會被咖啡豆的分級給搞得頭昏腦脹,因為各咖啡生產國都會有自己的一套分級標準,並沒有世界統一的分級方式,甚至有一些咖啡豆生產國根本不會分級。而這麼多國家、這麼多複雜的分類,常會讓咖啡初學者感到苦惱。

為了讓初學者對咖啡分級有一些基礎的認識,即使各國的分類方式都不同,特別整理出三種主要的分類方法:

1.根據產地的海拔高度分級

一般來說,高海拔的咖啡豆勝於低海拔的咖啡豆。因為海拔高,相對氣溫也就越低,咖啡的果實能花更長的時間慢慢成熟。完全成熟的咖啡豆膨脹性更佳,烘焙也更加容易。

大部分的中美洲國家,包括尼加拉瓜、哥斯大黎加或是瓜地馬拉與墨西哥,都採用以海拔高度為分級的方式。

 

咖啡豆;分級

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2.以篩網評價品質

採用篩網評價品質的國家有肯亞、坦尚尼亞、哥倫比亞等國。根據篩網評價品質的意思,就是根據生豆尺寸大小評價咖啡豆的品質。各類的生豆,透過打了洞的鐵盤狀篩網決定豆子的大小。豆子越大顆,等級也就越高。

 像是17號篩網就是代表生豆能通過6.7公厘的洞孔,而18號篩網則代表生豆能通過7.1公厘的洞孔。下表則是利用篩網篩選咖啡豆大小的標準,一般來說,AA等級的咖啡豆需要用到17~18號篩網,也就是咖啡豆大小在6.7~7.1公厘之間。

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這種分類方式主要是根據咖啡豆的外觀大小去做分類,然而咖啡豆的外觀大小是否真的會影響到飲用口感、豆子越大是否就越好喝,一直有很大的爭議。所以才有第三種分級方式。

 

3.依篩網及瑕疵豆比例評價品質 

咖啡生產大國巴西則採用以[篩網][瑕疵豆比例][味覺測試]三種方式綜合的評價方式。

首先會以[篩網]分級出咖啡豆的大小,做初步的分類。

接下來再用[瑕疵豆比例]進行等級分類。

下表是巴西用[瑕疵豆比例]來扣分的方式,有一顆瑕疵豆就扣一分,瑕疵豆越少,等級也就越高。

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當然像印尼也會用瑕疵豆多寡進行分級,但巴西真正特別的是,最後會再用[味覺測試]分出1~6的等級。

專業的咖啡鑑定師會進行杯測,品評出從極溫和、溫和、稍溫和到艱澀、碘味的分級。

巴西的三段式分級法在其他國家皆不會出現,可以是說巴西特有的分級方式,總而言之在巴西,「沒有瑕疵豆且口感溫和的大顆粒咖啡豆就是好豆」。

世界咖啡豆的分級方式是十分複雜的,各國都有不同的特色與標準,想要完全搞懂真的要下一番苦工呢!山羊咖啡這次整理出三種主要的分級方式,希望大家看完這篇文章,能對咖啡的分級有最初略的認識。


 

參考資料:咖啡大全

 


 

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