拉花的原理與詳細步驟

POSTED BY   yolo
2016-03-14
Shmuel Thaler/Sentinel
Verve's baristas pride themselves on the quality and aesthetic of great coffee.

一杯咖啡,最令人印象深刻的是什麼呢?

在閒暇之餘,帶著書到咖啡廳,隨手點杯熱拿鐵。最令人愉悅的是熱咖啡端上來的那一刻,濃郁的咖啡香配上綿密的奶泡,除此之外,就是令人驚豔的拉花了。

提到咖啡,很難不想到拉花。我們經常看到精美複雜的拉花,但在美麗的背後,其實是需要大量的練習及複雜的原理,才能夠製作出一杯漂亮的拉花!

拉花的原理

拉花的英文是Latte Art,顧名思義就是拿鐵藝術,利用奶泡在咖啡上作畫。一般拉花咖啡的基底都是Espresso(濃縮咖啡),這是因為Espresso上有一層厚厚的油脂(Crema),能夠產生足夠的表面張力,托起由微小氣泡所組成的奶泡。藉由奶泡和油脂的排列,就可以做出各式各樣的圖案,所以拉花成功與否的關鍵,除了咖啡師的技術外,奶泡及咖啡油脂也是很重要的因素。

在咖啡上層的油脂(Crema)

拉花成功的先決條件就是基底有足夠的表面張力,所以其實不只咖啡可以製作拉花,一般的水也是有可能成功的!不過差別就是好不好喝(或能不能喝),以及能不能做出漂亮的圖案。

拉花步驟

1.萃取咖啡

先將咖啡基底Espresso準備好,再開始打奶泡,因為奶泡結構放久會消失。

espresso的萃取

2.倒入適量的牛奶至拉花鋼杯

看似簡單的步驟,其實是成功打好奶泡的第一步。牛奶變成奶泡時體積會膨脹,因此牛奶不能太多,才有足夠的空間加熱牛奶,形成奶泡。通常會將牛奶倒至V字形杯嘴的最下端。

將牛奶倒至V字型杯嘴的最下端

3.釋出蒸氣

把蒸氣棒放入拉花壺前,先將蒸氣打開,讓蒸汽棒前端的水釋出,否則若過多的水分跑到牛奶中,會影響奶泡的細緻度。

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蒸氣棒

4.發泡

這步驟主要的目的是將空氣打入牛奶中,使部分牛奶形成奶泡。將蒸氣棒淺置牛奶表層,並把蒸氣開到最大,此時應該會產生吱吱聲。依咖啡的類別控制奶泡的多寡,直到奶泡量足夠時停止發泡。

發泡

5.混合

當奶泡足夠時,將蒸氣棒插入牛奶底部,讓牛奶開始旋轉,使得上層的奶泡和下層的牛奶混合。溫度達到60~70度時,即可關掉蒸氣,用來拉花的奶泡就完成了。

牛奶理想飲用溫度是60~70度,溫度太低會使整杯咖啡不夠熱,影響口感,溫度若超過70度則會破壞牛奶結構,使牛奶失去甜味。

混合

6.拉花

趁著奶泡還未與牛奶分離,將牛奶倒入Espresso裡,使咖啡及牛奶充分的結合,倒至杯子6、7分滿時,透過杯子及鋼杯的晃動,直接描繪出圖形。

Verve-Coffee-Roasters

拉花

奶泡示範影片

拉花示範影片

WCE世界盃拉花大賽

目前全世界最具代表性的拉花比賽,就是WCE世界盃拉花大賽(The World Latte Art Championship)。

拉花的視覺評分標準不光看圖案的複雜程度,還有咖啡與牛奶的顏色對比、拉花的尺寸與位置。有趣的是,拉花比賽比的不只是最後拉花的呈現,評分項目也包括整個比賽過程,例如:環境整潔、咖啡風味,還有參賽者的自信與台風等等,一場拉花大賽宛如拉花參賽者的舞台表演。

拉花的訓練,是困難與艱苦的,一位厲害的拉花師,通常需要經過數年的苦練與鑽研,才能夠上的了檯面。要製作出漂亮的拉花,除了技巧的熟練與穩定之外,你更要精通於咖啡的製作,因為製作過程中某一個變因的改變,都會影響到咖啡本身適不適合拉花。

自2013年以來,台灣的參賽者在世界盃拉花大賽屢獲佳績,在2015年廖紘陞更代表台灣拿下第六名。台灣雖然不大,但為咖啡努力的人很多,期待以後可以有更好的成績!

廖紘陞的競賽影片

拉花幾乎是台灣咖啡師必備技巧之一,做好一杯有細緻拉花的拿鐵或許不用三分鐘,但看不到的是咖啡師練習時所付出的汗水與努力,有機會也不妨自己嘗試看看,體驗一下拉花的樂趣吧!下一篇我們會提到新奇拉花技術,敬請期待!


 

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