讓你在家也可以做杯測(上)-杯測的步驟

POSTED BY   yolo
2016-04-13
coffee-cupping

 許多咖啡廳主打精品咖啡,你知道精品咖啡豆是什麼嗎?一杯咖啡的優劣又是誰決定的呢?你喝過哪種風味的咖啡?水果香氣、花香還是泥巴味?蘊藏在咖啡豆裡的秘密,都能藉由杯測「一口了然」。

 

Coffee-drink-coffee-hot


什麼是杯測?

 杯測(coffee cupping)是評估咖啡香氣及風味的咖啡評價方式,簡單的說,杯測就是幫咖啡打分數。

 

coffee-cup-hand-mug

 

 目前全球有兩大杯測組織,分別為美國咖啡精品協會(SCAA)與咖啡卓越組織(ACE)。SCAA的杯測目的是為了區分精品豆及商業豆,杯測對象通常是一個貨櫃的咖啡豆,約250袋60公斤裝的咖啡豆。而ACE舉辦的卓越盃(COE)則是挑選出精品豆中的絕品,每次杯測的對象是小批次的莊園咖啡豆,約20~50袋。

 

 

 儘管杯測不常出現在我們的日常生活中,杯測卻是在咖啡產業裡,不可缺少的程序之一,杯測替豆商把關豆子的品質、替咖啡師測試混豆的風味、提供咖啡小農一個公正的咖啡評價管道。而其實完成杯測的需求並沒有想像中的難,任何人都可以在家裡來場屬於自己的杯測。

 


杯測步驟

 若依照SCAA的杯測準則,每道程序都有十分嚴謹的規範,以下介紹的是SCAA最嚴格的杯測標準。但其實每個人在家,都可以簡單的做杯測,依個人主觀,選出最符合自我口味的咖啡,像是一些太過嚴格的規範,就可以忽略掉。

 為了排除杯測師的對產地及豆種的偏好,所有咖啡豆都編上號碼,以進行盲測。且為了測試咖啡豆的一致性,一次須測試5杯相同的咖啡。

 

 

事前準備

-所需器具:桌子、湯匙、溫度計、磨豆機、杯子

cupping-spoon

杯測匙

咖啡豆烘焙方式:咖啡生豆須在杯測前8~24小時之內烘焙。烘焙須在8至12分鐘內完成,熟豆須儲存在20℃密閉無光的容器內,不得冷藏或冷凍。

水粉比:依照金杯理論,用150毫升的水沖泡8.25克的咖啡。

研磨刻度:相較手沖咖啡,杯測的咖啡粉較粗,平均70~75%的咖啡粉大小落在美國標準20號篩孔(0.85毫米)。

水質與溫度:不得使用過濾水或軟水,沖泡溫度為93℃。

 

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注水

 

開始杯測

 

1.研磨咖啡豆

 咖啡豆研磨完畢倒入杯子之後,15分鐘內要注入熱水,在注入熱水之前,可以聞咖啡粉的乾香氣。

 

2.注水

 將150毫升93℃的熱水倒入杯內,計時3~5分鐘。此時鼻子可以靠近杯口,感覺咖啡的濕香氣。

 

咖啡濕香氣

 

3.破粉

 用杯測匙將浮在表面的咖啡粉撥開,並攪拌3次。

 

破粉

 

4.去除表面咖啡渣

 當咖啡溫度降到71℃時,用杯測匙將表面咖啡粉撈掉。

 

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撈除咖啡渣

 

5.啜吸

 在將表面的咖啡粉撈起之後,要進行啜吸。啜吸指的是先用小湯匙搖起咖啡,再將湯匙靠在嘴邊,用力且快速的將咖啡吸入,此時會發出「咻咻」的聲音。使咖啡在口中霧化,涵蓋整個舌頭。在這個步驟的評分項目是風味和餘韻。

 

 

啜吸

 

 6.在不同溫度重複啜吸

在咖啡高溫(71℃)時啜吸且評分之後,杯測師還必須在咖啡中溫與低溫時重複的啜吸,體驗咖啡在高、中與低溫時,各別的風味變化。

 中溫,約為60℃時,可以對咖啡的風味、餘韻、酸度、厚度、平衡度做總體評分。

 低溫,與室溫相同,約37℃時,則針對咖啡的甜度、一致性及乾淨程度評分。

 若咖啡溫度降到21℃,所有杯測動作必須停止,最後為咖啡給出總體分數。

 

 

 你可能會懷疑每個杯測師的認知及感官都不相同,這樣的評價客觀可信嗎?杯測師除了天生靈敏的嗅覺和味覺之外,平時不能吃重鹹過辣的食物、忌菸忌酒,才不會破壞感官的敏銳度。且在杯測開始之前,杯測師需經過「味覺矯正」,像手錶對時一樣,使杯測師在進行杯測時,有一個衡量的基準。

官方的杯測必須要有一定的標準,才能夠具備足夠的公信力及標準,而當你在進行屬於自己的杯測時,你也可以按照自己喜歡的方式去敘述不同的風味,只要有杯子、湯匙和咖啡,你也可以進行屬於你自己的杯測!

 

Coffee_Cupping

 

 當然,杯測師的生活環境不同,對味覺的表達也不同,例如奶奶的家鄉味、夜市汗水與食物混雜的味道,因此SCAA制定了風味輪,就像杯測師的共同語言。在下篇,我們會針對杯測的評分標準以及風味輪作詳細的介紹。

 

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風味輪

 


 

下篇:讓你在家也可以做杯測(下)杯測的歷史與評分

 


 

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