讓你在家也可以做杯測(下)杯測的歷史與評分

POSTED BY   yolo
2016-04-15
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 市面上咖啡風味是誰訂定的呢?愛喝咖啡的你能嗅出這些咖啡的身世?繼上篇杯測的步驟之後,今天要來介紹杯測的評分項目。

 

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杯測的歷史

 杯測到底是怎麼出現的呢?1974年,精品咖啡教母-娥娜˙肯努森(Erna Knutsen)女士提出精品咖啡這個名詞,她對精品咖啡的定義,為依據種植地區、環境與氣候的不同,豆子會有獨特的風味。接著1982年美國精品咖啡協會(SCAA)成立,但尚未建立杯測系統,導致當時精品咖啡的定義一直有爭議,因為每個人對於精品的主觀認知不同。

 

娥娜˙肯努森女士

 

 直到2009年,SCAA創立了系統性的杯測方式,精品咖啡才有一個客觀公正的定義。依照SCAA杯測準則所評價的咖啡,80分以上就是精品咖啡,如下表。

 

總分 精品咖啡描述 等級
90-100 傑出的(Outstanding) 精品咖啡
85-89.99 優秀的(Excellent)
80-84.99 良好的(Very Good)
80以下 低於精品等級 非精品咖啡

 

 分數越高的精品咖啡就一定越好喝嗎?答案是不一定的,因為這又要回歸人的主觀,每個人喜歡的咖啡風味不同,當然好喝的定義也不相同,但在品質方面是可以肯定的。SCAA的杯測系統並不完美,但已經是一套最詳實縝密的體制。

 

 

 杯測體制的建立,使高品質的咖啡豆不再像一般大宗物資,以成本為一切交易條件,而是以精品的條件交易,提供咖啡小農另一種交易管道,更能激勵咖啡農提高咖啡品質。

2009年,台灣阿里山咖啡農李高明先生,參加SCAA的年度咖啡杯測賽,拿下83.5分。2012年再次參賽,咖啡豆分數更突破85.67分。雖然台灣咖啡量少價高,但高品質讓台灣的咖啡能與世界級的莊園咖啡分庭抗禮。

 

 

 

李高明先生


杯側師的語言-風味輪

 自從1995年發明至今,風味輪一直是咖啡業界重要的資料之一,提供原本各自表述的咖啡業者,一個科學性的溝通管道。

 

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SCAA咖啡風味輪

 

 風味輪最內圈是味道的九大分類,再依細項分類延伸,共36種風味,其顏色依照對味道的直觀配色。在台灣,有些味道在生活中出現可能性較低,或不如風味輪上的敘述,因此風味輪上的每個味道都會附上參考資訊。另外,為了訓練杯側師的嗅覺敏銳度,也有公司推出了聞香瓶,增加對味道的熟悉。

聞香瓶


杯測評分項目

 杯測共有11個評分項目,第1~10個評分項目滿分皆為10分,第11個評分項目為倒扣。下圖為SCAA杯測評分表。 

 

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SCAA杯測評分表

 

1.香氣(Fragrance、Aroma)

 包含乾香氣和濕香氣,依強烈度和品質給分,香氣的品嘗主要是利用你的嗅覺。嗅覺與味覺的感受各有千秋,受過訓練的杯測師,除了味覺的品嘗之外,更可以透過嗅覺來感受咖啡的香氣。這種香氣的感受是相當細微的,比如說「花香」、「果香」或甚至是「葡萄酒」等等的香氣,都可以利用嗅覺品味出來。

 

 

2.風味(Flavor)

 風味展現一杯咖啡的主要特徵,是透過嗅覺感受留在上顎的香氣,和透過味覺的酸、甜、苦、辣、甜,去體驗咖啡包覆味蕾的感覺。評分標準是考慮風味的強度、質量以及味道與香氣的結合度。

 

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3.餘韻(Aftertaste)

 把咖啡吞下或吐出之後,在喉頭留下的怡人風味,是否延續、增強或減少。若風味不佳或停留的時間不長,該項分數則偏低。

 

4.酸度(Acidity)

 酸度的評分標準是品質而非強度,和酸(Sour)是不同的概念。酸度所代表的,是一種食物純天然的清爽酸味,像是檸檬、柳丁等水果的酸味。而酸,指的是加工過後的酸味,像是醋,或甚至是食物腐臭發酵的酸味。

 

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 而咖啡為什麼會有酸度呢?這是很正常的現象,因為咖啡豆是源自於咖啡果實,本身就是一種水果,因此自然會帶有咖啡果酸。好的咖啡酸度應該是清爽明亮的果酸,而非刺激性的酸味。如果咖啡的品種、製程與烘焙和沖煮都調控得宜,那應該能品嚐到咖啡的天然果酸。

 

 

5.厚度(Body)

 厚度是咖啡在嘴裡的觸覺感覺。一杯咖啡能否有好的厚度,取決於醇厚度、黏稠度、質量等多種層次的綜合,其中最重要的是咖啡內油脂的含量,若油脂過多,會讓咖啡過於厚重、濃稠;反之若油脂過少,會讓人有在喝水的感覺。

 

 

 若你還是覺得過於抽象,那你可以想像喝水和喝牛奶之間的差異。水是幾乎沒有厚度的,你只能感受到液體流入口中的感覺;但當飲用牛奶時,你會有一種厚實的感覺,這就是所謂的厚度。

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6.平衡度(Balance)

 平衡度是香氣、風味、酸度和厚度展現出來的綜合表現,缺少某種香氣或某一味道太過強烈,都會影響該項分數的高低。

 

7.甜度(Sweetness)

 甜度指的是令人愉悅且飽滿的甜味,或其他特殊的甜味,與甜度相反的味道非苦味,而是酸味(Sour)、澀味(Astringency)、生味(“Green” flavor)。一般人對黑咖啡的印象只有苦味,怎麼會有甜味呢?因為咖啡豆內有碳水化合物,所以咖啡會釋放出甜味,當然咖啡的甜度無法與摻了蔗糖的蘇打飲料相比。

 

8.乾淨度(Clean Cup)

 乾淨度是指從開始吸入咖啡到吞下後感受的餘韻,都沒有造成干擾的負面味道,也就是一杯咖啡的透明度。只要有非咖啡該有的味道與氣味,都會使該項分數下降。

 

9.一致性(Uniformity)

 同一組用相同的咖啡豆沖煮出來的5杯咖啡,特徵是否一致。

 

10.總體評價(Overall)

 總體評價是杯測者的主觀給分。若一杯咖啡的某些方面表現優異,但可能因為其他項目未達標準,而造成總體評價分數不高。相反的,若一杯咖啡每項表現平均,但符合杯測師預期,會因此拿到高分。

 

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11.缺陷(Defects)

 缺陷是咖啡的異味,或令人不悅的味道,分為嗅覺上的瑕疵(Taint)和味覺上的缺陷(Fault),各扣2分及4分。

甜度、乾淨度、一致性屬於基本分,共30分,加上除了缺陷以外的七項評分項目各10分,滿分100分。

 

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 杯測必須由人來執行,當然很難完全規避人的意志。當今的杯測方式可能受人質疑,但追求好咖啡的目標卻是無庸置疑。在家你也可以試試簡易杯測,按照杯測步驟,沖煮2~3杯咖啡,對照風味輪,體驗咖啡帶給你的全新感受。

 


 

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