烘焙概論

POSTED BY   yolo
2016-01-28
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繼上一篇烘焙的基礎介紹中,我們講解了關於烘焙的基礎知識,這次山羊咖啡將會帶您了解,烘焙的深淺對於咖啡風味的影響,以及烘焙的理論。


烘焙,無疑是咖啡師的終極挑戰,要烘焙出讓自己滿意的咖啡豆,不僅需要足夠的經驗與火候,更必須清楚了解烘焙深淺對於咖啡風味的影響。

酸度(Acidity)

咖啡的酸是獨一無二的,與醋的酸味不相同,咖啡的酸給人一種清爽明亮、振奮精神的感覺,在杯測中,被稱為酸度(Acidity),是咖啡中非常重要的味覺元素之一。

那酸度又與烘焙有甚麼關係呢?事實上,咖啡的酸度會隨著烘焙度的加深而減少,因此,若你熱愛咖啡的明亮酸味,那就必須選用淺烘焙的咖啡豆。不過咖啡的酸度並不會因為烘焙加深就完全消失,它只是被更深層的苦味掩蓋住而已。

苦味(Bitter)

對於不習慣喝咖啡的人而言,會對咖啡的苦味避之唯恐不及,然而苦味卻是咖啡最具代表性的味覺元素。苦味在烘焙之中,是與酸度完全兩極的觀念。

基本上,不同於酸度隨著烘焙加深而遞減,苦味會隨著烘焙加深而遞增。也就是說,烘焙越深的咖啡,苦味就會更為厚重。

咖啡因(caffeine)

烘焙對於咖啡因的含量,會有影響嗎?這方面在咖啡界有非常多的爭論,而我們原先的文章版本,也有網友來信指正,在此特別感謝各位讀者的指教,您們的鞭苔,是我們前進的動力,山羊咖啡會更努力的產製出良好的內容。

在我們詳加研究之後,做出以下更正:

根據韓懷宗老師在2008年的著作《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》中提到:"咖啡因的熔點高達237度C,因此經過烘焙後的咖啡因幾乎完整保留下來,並溶入杯中。

所以烘焙對於咖啡因的含量到底有沒有影響?若用物理與化學的角度來看,應該確實是沒有影響的,237度的高溫,除非有心所為,否則在正常的烘焙過程中幾乎不可能出現,因此,"烘焙的溫度“對於咖啡因的含量是沒有影響的。


 

至於其他的香味成分,根據田口護老師的觀點,「烘焙是一種減法」。大部分的香氣成分與烘焙深淺呈反比,烘焙越深香氣越淺。當然也有例外,像是焦糖香味,就與烘焙度呈正比,烘焙越深焦糖香味越重。


以上就是關於烘焙對於咖啡主要風味的影響,如果您立志烘焙出高品質的咖啡豆,這些都是您不可不知的咖啡知識,而若您家中沒有烘豆機,純屬想品嘗咖啡的美味,這些知識也能讓您挑選適合您口味的咖啡豆。

 


 

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