烘豆的基礎介紹

POSTED BY   yolo
2016-01-19
coffee-roasting-698451_960_720

 

烘豆,可以說是製作咖啡的過程中,技術涵養最高,同時也是最重要的一個步驟,就算你的豆子再好,沒有經過適當的烘焙,很可能一整批豆子就被毀了。然而,或許是因為烘豆的過程不易被看到,因此很多人都忽略了烘豆這個步驟的重要性。

近來隨著系統咖啡學的發揚光大,咖啡師們漸漸發現,想要做出適合自己口味的咖啡,烘焙絕對是要認真鑽研的技巧之一。

山羊咖啡為此將特別建構關於咖啡烘焙之系列文章,而本篇將從烘焙的基礎介紹開始說起。


烘焙,Roasting。當咖啡豆被採收之後,會經過種種處理程序(詳見:咖啡豆的處理方法–日曬、水洗、半水洗與半日曬法),最後成為去掉外果皮、果肉等構造的生豆。

但是這可還沒結束,在成為可以磨成咖啡粉以沖煮咖啡的熟豆之前,還要再經過烘焙的步驟。

烘焙的目的

烘焙的目的到底是甚麼呢?為何咖啡豆一定要經過烘焙的步驟,才能磨成咖啡粉以沖煮咖啡?

coffee-roasting

要進行烘焙最主要的原因在於,咖啡生豆雖然就像是一個味覺的寶庫,本身所帶有的,卻是令人不敢領教的植物氣味,絕對不能用來磨成咖啡粉以沖煮咖啡。此時我們需要利用烘焙時的高溫,讓咖啡生豆產生化學變化,以讓咖啡生豆內部所隱藏的,高達700多種的芳香物質散發出來。

steaming-coffee-beans
圖片來源:http://www.wisegeek.com

而這些所謂的化學反應,其實相當複雜,包括梅納反應、焦糖化反應等等,統稱為熱分解作用(pyrolysis)。

烘豆機

當我們要進行咖啡烘焙時,必須要使用專門的機器,稱為烘豆機(Coffee Beans Roaster)。烘豆機主要是由熱源與滾筒內鍋組成。簡單來說,就是先將咖啡生豆置於內鍋之中,再利用熱源加熱內鍋,而同時內鍋會不斷地翻滾,以讓咖啡生豆均勻受熱。

Roast

而烘豆機又可以按照烘焙的方式,概略分為以下三種:

1.直火式:直火普遍被接受的定義,是鍋爐直接接觸火源受熱,其內鍋有孔洞,與其它的烘焙機相比,火力較為猛烈,操作上需要比較高明的技巧。

2.半直火式:與直火式相比,半直火式的烘豆機內鍋沒有孔洞,烘焙時火源不會直接碰到咖啡豆,受熱沒有那麼猛烈,較能控制烘焙時的溫度,是目前商用烘豆機最主要的形式之一。

3.熱風式:是利用熱風來加熱咖啡豆,同時也會利用熱風來翻攪咖啡豆,使咖啡豆在內鍋中飛起。設計與操作都較為簡單,且一次可以處理大量的咖啡豆,常見於家用或商業。

烘焙的過程

將咖啡豆放入烘豆機之後,就可以開始烘豆的過程,隨著溫度的升高,咖啡豆會經歷許多不同階段的反應。

  • >100度:
    此時咖啡豆的顏色會慢慢的轉變,由綠轉白再轉黃,水分逐漸地由咖啡豆脫離。
  • 120~140度:
    咖啡豆的顏色會越來越深
  • 150度以上
    此時會出現炒米粒的香氣。
  • 150~180度
    咖啡豆的體積會慢慢變大,且會釋放大量的一氧化碳與二氧化碳,顏色慢慢的轉變為褐色。
  • 180~270度
    在這個階段,咖啡豆會發出爆裂聲,也就是俗稱的一爆與二爆。這是因為咖啡豆內部所含的水分,受熱後轉為水蒸氣,從咖啡豆內部冒出,造成咖啡豆爆裂。此時咖啡豆的重量會持續減少,體積則會繼續膨脹,顏色越來越深
  • 270度以上
    此時已然加熱過頭,咖啡豆會慢慢地轉為黑色,且體積不再增大。
  • 300度以上
    咖啡豆將會碳化,甚至會起火燃燒

最常見的烘焙溫度範圍是在210~230度。超過230度以上,就會有烤焦的可能。

淺、中、深焙

事實上,按照烘焙的深淺,不是只有淺、中、深三種區別,可以細分為8種不同的焙度:

1.極淺度烘焙(Light Roast)
咖啡風味:口感與香氣極度的不足,幾乎沒有太多的味道。
結束時間:一爆開始前

2. 淺度烘焙(Cinnamon Roast)
咖啡風味:豆表呈肉桂色,因此英文名子被稱為「肉桂烘焙 Cinnamon Roast」,酸質強烈、口感明亮。
結束時間:一爆開始至一爆密集

3.中度烘焙(Medium Roast)
咖啡風味:豆表呈栗子色,口感清爽、味譜偏酸又帶有點苦味,香氣適中。
結束時間:一爆密集至一爆結束之間

4.中度微深烘焙(High Roast)
咖啡風味:豆表為淺褐色,味覺豐富、酸甜均衡,且略帶些苦味,香氣風味均佳。
結束時間:第一次爆裂結束

5.中深度烘焙 (City Roast)
咖啡風味:豆表呈棕色,口感較為濃厚、酸味不明顯且苦味較重,釋放出咖啡中的原味,為最傳統的烘焙程度。
結束時間:在即一爆與二爆之間

6.微深度烘焙(Full City Roast)
咖啡風味:豆表呈褐色,口感非常濃厚,且苦味強勁、酸味偏少,香氣飽滿。
結束時間:第二次爆裂後

7.深度烘焙(French Roast)
咖啡風味:豆表呈深褐色帶黑,口感強烈、苦味濃厚、幾乎沒有任何酸味、帶有濃郁的巧克力與焦糖甚至焦炭味,這種烘焙方式主要流行於法國,引此英文稱為French Roast。
結束時間:二爆密集到二爆結束

8.極深度烘焙(Italian Roast)
咖啡風味:豆表黑色且泛油光,此時咖啡豆已經接近碳化,口感強烈複雜、苦味極端厚重、帶有濃厚的烤焦氣息,這種極深度烘焙只有義大利才會使用,因此又稱為Italian Roast。
結束時間:二爆結束後直到豆表出油並且轉為深黑色

Coffee_Beans


 

以上就是關於烘焙最基礎的介紹,隨著本系列的進展,將會更加深入的探究烘焙的細節,包括烘焙的深淺對咖啡整體風味的影響、烘焙的火候到底要如何調整、烘豆機的詳細介紹等等。
請持續關注山羊咖啡網誌!

 


 

精選商品

0

yolo

You may also like

咖啡界裡的一匹狼!世界烘豆冠軍賴昱權,打造自己的咖啡集團!
一次在咖啡廳的偶然際遇,卻讓他成為了台灣烘豆魔人……
中淺焙咖啡的3大好處

0 comments

  1. 方蔚

    寫文章是要負責的,以下提出兩點疑問,並附上正解。
    1.咖啡生豆含有近700種物質?
    應該是經過烘焙後,經由梅納反應、焦糖化反應等化學變化的熟豆才有接近700種滋味物質。

    2.直火烘焙的鍋爐有孔洞,火會直接燒到豆子?
    會這樣寫的人肯定沒有用過直火式烘豆機。事實上直火鍋爐雖有孔洞,但與火源並不會直接接觸,更不會直接燒到豆子,不懂別亂講!每種烘豆機設計都有它的原理在,怎麼能如此誤導他人?

    1. goatcafe

      親愛的讀者您好:
      首先,非常滿謝您撥空閱讀我們的文章,也感謝您的不吝指正,讀者的回饋,是山羊咖啡繼續前進的原動力。

      關於第一點,可能是因為我們文意的表達不清,造成您的誤解,我們深感抱歉。文字敘述上我們也已做過相關的修改,希望不會再造成閱聽者的誤會。
      關於第二點,經過我們的再次的研究與討論,我們確定直火式烘豆機,確實不會直接燒到咖啡豆,這方面非常感謝您的指正,內文中也已做過相關的修改。

      山羊咖啡,始終以著謙卑的態度,戰戰兢兢的經營,再次感謝您的閱讀與回饋,謝謝。

發表迴響