Crema是什麼?拉花能否成功居然是靠它!

POSTED BY   yolo
2015-12-07
Crema

若你對義式咖啡有研究過,必定會不斷地聽到「Crema」這個名詞。你或許也有聽人說過「Crema」是判斷一杯espresso優劣的關鍵,甚至拉花能否成功都與Crema有關聯。

但你真的清楚明瞭Crema的成因與定義嗎?
「Crema」真的是判斷一杯espresso優劣的依據嗎?

這次山羊咖啡要利用科學的方式,帶大家深入的認識Crema到底是甚麼。


Crema的定義

事實上,Crema就是浮在espresso上層,由油脂包覆住了二氧化碳,所形成大大小小的一層泡沫。(Crema的顏色是禇紅色的)

crema

Crema的成因

很多人會問,Crema到底為甚麼會形成?為何除了義式咖啡機所做出的espresso之外其他的咖啡製作方式都看不到Crema?

當我們要製作咖啡時,會利用熱水經過咖啡粉,咖啡粉會自然而然的排放出二氧化碳。而除了義式咖啡機之外,當你利用其他方式,譬如說手沖製作咖啡時,這些從咖啡粉排放出來的二氧化碳,會很快的排放進空氣之中。

然而,當你利用義式咖啡機製作咖啡時,由於義式咖啡機沖煮時的壓力高達9大氣壓,所以當熱水流經咖啡粉時,這些二氧化碳在壓力過大的情況下融入了咖啡液之中

 

當咖啡液從咖啡機流出後,大氣壓力回歸正常,這些原先溶入咖啡液的二氧化碳,在壓力驟減的情況之下,自然而然的要回歸空氣之中

但當這些二氧化碳正要排放出去時,卻遇到了同樣被溶解在咖啡液中的油脂,從而被這些油脂包覆住,形成了大大小小的氣泡浮在espresso的表面。一般來說,在2~3分鐘之後這些二氧化碳會逐漸逸散,crema就會消失。

Crema能否判斷espresso好壞?

crema到底能不能判斷一杯espresso的好壞?
答案可以說是否定的。

crema最主要的功用在於讓這杯espresso適合拉花,因為crema這層油脂能讓奶泡浮在咖啡最上層,而不會在拉花的過程中,直接融入咖啡。

而許多人都會用crema的量去判斷一杯espresso好不好,這事實上是錯誤的觀念!
因為只要豆子夠新鮮,會溶解出來的二氧化碳自然也會越多,crema的量也會變多,與萃取的技巧反而無關了。

也就是說,一杯擁有完美crema的espresso,它的口感未必是好的,但是如果你的espresso完全沒有crema,那就代表或許你的豆子非常不新鮮,或是萃取的壓力與溫度不夠,沒有Crema的情況下,在拉花時就會遇上困難。


 

許多人都將crema神化了,但事實上crema只是製作義式咖啡過程中的一種化學反應,是可以用科學的方法去解釋的,當你越來越明瞭espresso背後的原理,相信你的espresso也會越做越好。

希望大家可以一起進步歐!咖啡這條道路是學無止盡的。

 


 

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